Про Францию, кухню и производственный конвейер
Про Францию, кухню и производственный конвейер.
#из_истории, #2
Не знаю интересно ли вам это, но мне показалось очень интересным, так что предлагаю и вам почитать)
Кстати, все исторические посты я теперь буду отмечать тегом #из_истории
Организация труда – это одно из самых сложных мероприятий, которое есть в любой деятельности, от управления людьми до разработки продукта. От того насколько упорядочены процессы, расставлены люди и приоритеты зависит результат на выходе.
Интересно, что подходы к организации процессов, на самом деле, часто очень схожи.
Огюст Эскофье – первый человек в области кулинарии, который ввел на кухне разделение труда. Впервые это произошло в конце 19 века в лондонском ресторане Savoy. До него каждый повар готовил отдельное блюдо целиком и полностью – от разделки мяса до сервировки, а Эскофье ввел «бригадную систему» (brigade de cuisine) — разделение поваров на зоны и устроил на кухне что-то типа конвейера. Большинство ресторанов мира до сих пора работает по этой системе в большей или меньшей степени.
Что там есть:
• Специализация (повар на мясе, на рыбе, на соусах, на фритюре, кондитер и т.п.)
• Иерархия (шеф, су-шеф, повара на станциях, младшие повара на заготовках)
• Конвейер – блюдо готовится не одним, а сразу несколькими поварами и «собирается» на выдаче
• Подготовительная работа (система мизансцен)
Целью Эскофье было сокращение времени, проведенного за столом гостями до 1-2 часов для того, чтобы посещение ресторана могли себе позволить не только неработающие аристократы, но и занятые рабочие.
Сейчас количество станций не такое большое, как было описано в документах Эскофье, многие станции объединены, но принципы соблюдаются до сих пор. На кухне концептуального ресторана я не была, но даже на кухне в ресторане фаст-фуд все работает точно также: заготовки, фритюр, мясо, сборка – все «как у взрослых».
Еще почитать об этом можно тут (https://www.escoffier.edu/blog/culinary-arts/how-important-is-auguste-escoffier/),
а то, как конвейер работает не только на кухне, но и в московской клинике – можно тут (https://t.me/whrdata/569)
@whrdata
